Департамент образования Администрации г. Екатеринбурга
Управление образования Ленинского района
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
детский сад №119
620016, г. Екатеринбург, ул. Павла Шаманова, 19 тел.: (343)227-94-00
620105, г. Екатеринбург, Проспект Академика Сахарова, д. 43.: (343) 227-94-03
e-mail: mdoul 19@eduekb.ru http:// https://119.tvoysadik.ru/

ПРИНЯТО
Педагогическим советом
МАДОУ детского сада № 119
Протокол № 4
от «27» января 2021 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
Муниципального автономного дошкольного
образовательного учреждения
детского сада № 119

Екатеринбург,2021
1

I. Общие положения

1.1. В целях осуществления качественного и систематического контроля организа­
ции питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарногигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в Муниципальном авто­
номном дошкольном образовательном учреждении детском саду № 119 (далее - МАДОУ) создается и действует бракеражная комиссия.

1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией, Советом
родителей МАДОУ.
1.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке МАДОУ, под­
лежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до
начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
1.4. МАДОУ имеет Бракеражный журнал.

1.5. Бракеражный журнал готовой кулинарной продукции, и журнал закладки ос­
новных продуктов должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью МА­
ДОУ.
II. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав

2.1. Бракеражная комиссия создается приказом заведующего МАДОУ на начало
учебного года. Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее
3.(Количество членов бракеражной комиссии определяется таким образом, чтобы на мо­
мент снятия бракеража пищи в ДОУ находились данные работники, в соответствии с гра­
фиком работы).

2.2 . В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, меди­
цинский работник, заведующий хозяйством либо заместитель заведующего по АХЧ.
III. Полномочия комиссии

3.1. Бракеражная комиссия МАДОУ обязана:
• осуществлять контроль за работой пищеблока:

• проверять санитарное состояние пищеблока,
• контролировать наличие маркировки на посуде.
• контролировать выход готовой продукции,

• контролировать наличие суточных проб,
• проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам,

• проверять качество поступающей продукции.
• контролировать разнообразие блюд и соблюдение цикличного меню,
• проверять соблюдение условий хранения продуктов питания, сроков реализации,
• проводить контроль закладки продуктов и сырья в котел
• предотвращать пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания, • отчи­
тываться о своей работе на заседаниях различных совещательных органов и комиссий.
• проверять на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;

• ежедневно следить за правильностью составления меню;
• следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
2

периодически присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход
блюд;

• проводить органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определять ее цвет, за­
пах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; в соответствии с методикой прове­
дения (Приложение 1), с занесением результатов органолептической оценки в журнал
бракеража готовой продукции и заверять оценку личными подписями членов комиссии;
- имеет право приостановить выдачу готовой пищи на группы, в случае выявления
каких-либо нарушений, до принятия необходимых мер по устранению причин замечаний;

- при проведении бракеража комиссия руководствуется требованиями к технологии
и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с «Технологиче­
скими картами»;
- проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых пор­
ций и количеству детей (Приложение 2).
IV. Оценка организации питания в МАДОУ

4.1. Оценка качества блюд и кулинарных изделий производится по органолептиче­
ским показателям: вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции. В зависимости
от этих показателей даются оценки изделиям - « отлично», « хорошо», «удовлетворитель­
но», «неудовлетворительно» (брак) (Приложение 1).

4.2. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реа­
лизации. Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в бра­
керажном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом
в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом.
4.3. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.

V. Заключительные положения
5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
5.2. Администрация МАДОУ при установлении стимулирующих надбавок к долж­
ностным окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов
бракеражной комиссии.

5.3 Администрация МАДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной ко­
миссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
5.4. Положение вступает в силу с момента утверждения его заведующим МАДОУ.
5.5. Изменения и дополнения в настоящее Положение вносятся приказом заведую­
щего МАДОУ.

5.6. Срок данного Положения не ограничен. Данное Положение действует до при­
нятия нового.

Составитель: заведующий МАДОУ детским садом № 119 - Ольга Валерьевна Миронова

3

Приложение 1.

Оценка пищи в МАДОУ
1. Методикаорганолептическая оценка пищи
1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи,
ее цвет.

1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молоч­
нокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначает­
ся: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее темпе­

ратуре.
1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожно­
сти: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вку­
совая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприят­
ного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.

2. Органолептическая оценка первых блюд

2.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешива­
ется в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утратив­
ших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не об­
разуют жирных янтарных пленок.
2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суппюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверх­
ности.

2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свеже­
приготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и про­
зрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренны­
ми или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислот­
ностью, пересолом и др.

4

3. Органолептическая оценка вторых блюд
3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необру­
шенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравни­
вают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и
легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки
и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
3.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки ово­
щей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное
пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исход­
ного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направ­
ляется на анализ в лабораторию.

3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в та­
релку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют
состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.
Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного
цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следователь­
но, ее усвоение.
3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специ­
фических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние
запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного
ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный
слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

5

Приложение 2.

Инструкция по измерению объема блюд
1. Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла
и числа заказанных порций.
2. Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всех
порций в общей посуде с вычетом тары и учетом числа порций.
3. Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешивается 10
порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
4. Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать + 3% , но масса 10
порций должна соответствовать норме.

Критерии оценки качества блюд
«Пища доброкачественная к выдаче разрешено» - блюдо приготовлено в соот­
ветствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, кото­
рые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изме­
нению вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невоз­
можно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

6